大闸蟹的煮经和掰技饲养大闸蟹的水质十分讲究,过去广东一直从洪泽湖进大闸蟹,每年六、七月先付钱,深秋再隔天运到广东。后来因洪泽湖水污染严重,才转移到了阳澄湖,但数量不多。大闸蟹有九雌十雄之目,谓九月团脐佳,十月尖脐佳,只要合节令,辨雌雄,受骗就不会太深。大闸蟹一定要煮(在吴语中“闸”与“煮”又同音),用此来保证蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮(楼面惯称“原只蒸”实属外行话),当然,最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。煮熟的大闸蟹掰开蟹盖不蘸醋,用舌尖轻触蟹肉,略觉甜味,即是好蟹。吃大闸蟹比吃蛇碌更讲究吃相和吃技,最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖,然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉,将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃,必须吃完后分两边按次排好,最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间———于是又是一只完完整整的大闸蟹。古人是怕蟹的外形而不敢吃蟹的。蟹是一种甲壳类动物,从幼苗成长为成年蟹,大概要经过十几次的脱壳,于是被写作蟹(解,是解脱的意思)。同时,蟹是旁着行走的,于是也被统称为“螃蟹”。沉醉于螃蟹的鲜美,什么高蛋白,什么蟹黄毒,都无法阻挡我们对大闸蟹的钟情。
买正宗的阳澄湖大闸蟹要到缘中蟹,缘中蟹走养殖加销售一体的路线。对出水成品蟹严把质量,对于有损伤的大闸蟹,坚决予以淘汰。由于取消了诸多转运环节,保证成品蟹的质量度。在北京、上海、沈阳等地都有直销店。
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