为什么阳澄湖大闸蟹煮熟后会变红？

大家都知道，人在发热的时候，肤色会随之变红，尤其是胖的人更为严重，原因是人体在受到外界强烈刺激时，血液循环加快，以致扩充到皮肤表面，这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到，大闸蟹在加热过后，表面颜色也会从青色变成红色，难道它们也是在“散热”吗？这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢？小编苦苦查找资料，终于弄清真相！

大闸蟹变红的原因

原来大闸蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在大闸蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。

当大闸蟹经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏，因为虾青素性质比较稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素会和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色，此时也就神奇般的突显了出来，所以在这个时候我们所见到的大闸蟹都是以红色为主。不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。

虾青素是什么？

大家可能就会疑惑了，什么是虾青素？虾青素应该是青色的呀？其实不然，虾青素是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。在医学上是作为保健品广泛使用的，也有部分使用在医药领域。

虾青素的来源与作用

虾青素主要来源于：藻类、虾类、蟹类、贝类、鱼类等，可以预防紫外线辐射、预防心脑血管疾病、增强免疫力、缓解运动疲劳、增强机体代谢、抗炎抗感染、抑制肿瘤。

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